卤菜凉菜配方培训内容

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卤菜凉菜配方培训内容

卤菜和凉菜是餐桌上常见的开胃小吃和菜品,具有口味鲜美、营养丰富的特点,深受人们喜爱。为了提高厨师们的技术水平和菜品的品质,我们举办了一次卤菜凉菜配方培训。

一、卤菜的配方和制作方法

1.原料的准备:卤菜的主料通常是肉类(如猪肉、牛肉、鸭肉等),配料可以根据个人口味选择(如豆腐、豆皮、海带等)。在选择肉类时,要保证肉质鲜美、新鲜无异味。

2.调料的搭配:卤菜的调料通常包括酱油、糖、姜、蒜、料酒等。这些调料的使用量要根据材料的数量和个人口味来确定,同时还可以根据需要添加一些辅助调料(如五香粉、八角等)来增加口感。

3.制作步骤:将肉类洗净切块,配料也要切成适合的大小。在锅中加入适量的水,放入调料煮沸,再将肉类、配料放入锅中,用中小火慢慢炖煮。炖煮的时间要根据肉类的硬度来判断,直到肉变得酥烂即可。

二、凉菜的配方和制作方法

1.原料的准备:凉菜的原料通常是蔬菜和水果,可以根据季节的变化选择不同的蔬菜(如黄瓜、西红柿、胡萝卜等)和水果(如苹果、橙子、草莓等)。蔬菜和水果要新鲜、无损坏。

2.加工和制作:将蔬菜和水果洗净切片或切块,根据个人口味选择合适的加工方式(如切丝、切片、切块等)。在准备的容器中加入适量的调料,如食盐、醋、油、糖等。调料的搭配要根据个人口味来确定。

3.装饰和摆盘:凉菜的摆盘也是很重要的环节,可以根据个人的喜好选择不同的装饰方式,如加入一些香菜、蒜末、花生碎等。摆盘的时候要注意色彩的搭配和菜品的形状,使其更加美观。

三、培训的内容和效果

在培训中,我们通过理论讲解、实践操作和示范演示等多种方式,详细介绍了卤菜和凉菜的配方和制作方法。参与培训的厨师们积极参与,认真学习,掌握了卤菜和凉菜的制作技巧,提高了菜品的品质和味道。

通过此次培训,不仅增加了厨师们的菜品制作技能,还提高了他们的创新意识和解决问题的能力。今后,我们将继续组织这样的培训活动,为厨师们提供更多的学习机会,不断提升他们的厨艺水平,为顾客提供更加美味的餐点。

卤菜凉菜配方培训内容

一、五香拌料:用料:鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻、香菜等方法:取一只大一点的拌菜碗,碗底加入适量葱花、蒜末、热油、盐等迅速搅拌均匀,再放入适量生抽、鸡精、少量白糖等搅拌均匀。用法:荤素原料均可,万能凉拌菜调料。二、酸辣拌料:用料:鲜汤、陈醋、白糖、辣椒油、小米椒、味精、盐等操作方法:取一干净的小碗,倒入1勺生抽、1勺陈醋、1勺白糖、2勺辣椒油、少许味精、盐、搅拌均匀;用法:荤素原料均可,凉拌腐竹木耳、凉拌金针菇等三、香辣拌料:用料:热油、葱、蒜、白芝麻、糖、盐、粗辣椒面、细辣椒面、生抽等操作方法:碗中放葱花、蒜末、一勺芝麻、一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面,一勺热油、三勺生抽、少许盐、一勺白糖搅拌均匀调好酱汁。

可根据自己卤出来食材搭配蔬菜来凉拌,详细步骤如下——

食材准备:猪头肉250克、黄瓜2根(猪头肉是卤菜的一种,也已换成卤牛肉、卤猪肚等等肉类)

辅料准备:大蒜10克、鸡精2克、盐3克、米醋8克、蚝油3克、生抽2克、香菜适量

1、猪头肉是卤制好的,切成大小适中的块,不能太厚,2、黄瓜清洗干净,去根,竖着切成两半,再用刀拍几下,然后斜着切成大小适中的黄瓜块,这样黄瓜拌的时候会比较入味,3、大蒜去皮切成末,4、香菜清洗干净,去根,切成1厘米左右的段,拌入黄瓜里,5、将所需要的调料盐,鸡精,米醋,蚝油,生抽,大蒜放进去,拌匀,6、再把切好的猪头肉放进去拌一下,如果家里有卤汁可以放一点卤汁,味道会更好,7、成品。

一品鲜,麻油,香油,蒜末,葱花,盐,味,糖,辣椒油,。川味口水鸡,适合卤?

卤菜凉菜品种大全

1、红卤

红卤,是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油,因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。2、盐焗

盐焗,将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹,埋入烤红的晶体粗盐之中,利用盐的导热的特性,对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

3、麻辣

麻辣,是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚,咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式,如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等,主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。4、酱香

酱香,多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作,不过中华料理中对酱香的食用称谓,可谓多有不同。除了凉菜,还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。5、凉拌

凉拌,是指将熟食食物或蔬果切好后,加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有:凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

凉菜卤菜培训配方

一般卤菜培训学校或者机构学费在3000-4000元左右,地方卤菜实体店或者老店学习卤菜学费在5000-6000元。

实体店学习卤菜一般实操性比培训机构要好,因为这个是直接面向消费者,做好了直接在店铺出书,好与坏一看就知道!属于一线实际操作开店经验技术!

一般在卤菜培训机构或者学校学习卤菜技术10-20天左右,在卤菜实体店学习卤菜技术15-30天左右,当然还有更快的只要3-7天,这种学到的卤菜技术主要是卤菜配方和简单的制作工艺,并不是很系统全面,但是比较节省时间。

卤菜凉菜的做法及配方

一般卤菜的菜有:海带,海蛰,花生,海白菜,黄花菜,皮丝,等,卤的时候要有专用卤汤,避免串味,特别是卤过鸡鸭的卤水,卤时要加点啤酒,卤出的会更好一些。在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

卤菜培训凉菜培训

卤菜(凉菜),是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国普遍,多以红卤为主。

主要学习:吊高汤、川式新派卤水制作、卤荤菜、卤素菜、红油制作、麻辣拌土鸡、爽口木耳、泡椒凤爪、棒棒鸡、麻酱凤尾、鲜椒圣子、巧拌豆干、钵钵鸡、热拌鲫鱼、油炸小鱼、李庄白肉、糊辣菌把、四川泡菜、芥味耳丝、芝麻花生糖、蜜汁叉烧、冷吃兔、脆皮叉烧、香酥鱼排、烤鸭、藤椒脆肚、糖醋排骨。

本数据来源于地图,最终结果以地图最新数据为准。

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