卤菜技术研发培训总部

编辑:南琪 浏览: 8

导读:为帮助您更深入了解卤菜技术研发培训总部,小编撰写了卤菜技术研发培训总部,卤菜技术研发培训总部,卤菜培训总部甘老师,全国卤菜培训总部甘老师,全国卤菜培训总部,全国卤菜培训总部甘老师可靠吗等6个相关主题的内容,以期从不同的视角,不同的观点深入阐释卤菜技术研发培训总部,希望能对您提供帮助。

hello大家好,我是本站的小编子芊,今天来给大家介绍一下卤菜技术研发培训总部的相关知识,希望能解决您的疑问,我们的知识点较多,篇幅较长,还希望您耐心阅读,如果有讲得不对的地方,您也可以向我们反馈,我们及时修正,如果能帮助到您,也请你收藏本站,谢谢您的支持!

卤菜技术研发培训总部

卤菜是中国传统的烹饪方式之一,拥有着悠久的历史和丰富的口味。作为一种深受人们喜爱的美食,卤菜在现代社会中依然有着广泛的市场需求。为了满足市场的需求和推动卤菜文化的传承与发展,卤菜技术研发培训总部应运而生。

卤菜技术研发培训总部是一家专门从事卤菜研发、培训与推广的机构,致力于提升卤菜行业的技术水平和创新能力。总部设有专门的研发团队,由一批具有丰富经验和深厚技术功底的厨师组成。他们不断研究和开发新的卤菜菜品,融合传统工艺与现代创新,使卤菜在口味和质量上更加出色。

卤菜技术研发培训总部还开设有培训项目,为传统卤菜店和创业者提供技术培训和指导。通过系统的课程安排和实践操作,学员们能够全面了解卤菜的制作流程和技巧,并掌握各种卤菜的特色做法。培训总部注重理论与实际相结合,使学员们能够在实践中不断探索和改进,提升自身的烹饪水平。

卤菜技术研发培训总部还与相关企业和机构合作,共同开展卤菜的市场推广和品牌建设。通过举办展览、比赛和推广活动,总部为卤菜行业打造了一个交流平台,促进了行业间的互动与合作。培训总部还与知名厨师和专家进行技术交流和合作,引领行业的发展方向,推动卤菜创新与升级。

作为卤菜行业的领军机构,卤菜技术研发培训总部以不断创新为核心,致力于提高卤菜行业的竞争力和市场份额。通过整合行业资源和推动卤菜文化的传播,总部为行业的发展注入了新的活力和动力。

卤菜技术研发培训总部是卤菜行业的重要支撑机构,它不仅为从业人员提供了专业的培训和指导,也为卤菜行业的发展提供了技术支持和创新动力。总部以其专业化和系统化的培训服务,使越来越多的人爱上了卤菜,推动了卤菜文化的传承和发展。

卤菜技术研发培训总部在推动卤菜行业的发展和创新中发挥着重要的作用。它不仅为从业人员提供了专业的培训和指导,也为卤菜行业的发展提供了技术支持和创新动力。随着越来越多的人对卤菜的喜爱和追捧,相信卤菜技术研发培训总部将会在未来取得更大的成就!

卤菜技术研发培训总部

食尚香卤菜技术培训学校

食尚香卤菜技术培训学校是2007年成立的,总部位于杭州市,公司现有员工总200多人,食尚香卤菜技术培训学校的导师都是专业的制作卤菜的大厨,卤菜的制作技术包教包会,学校除了会为大家提供卤菜的制作技术之外,还会教导学员们开店技巧,值得大家前来学习。

卤菜培训总部甘老师

1、准备食材。鸡爪500克、葱1根、姜适量。桂皮2段、八角3个、干红辣椒3个、花椒20几粒、茴香20几粒、香叶3片。

2、鸡爪清洗干净,去掉上面残留的干皮,然后将鸡指甲剁掉。

3、把桂皮、八角、干红辣椒、花椒、茴香、香叶装入料包(没有料包可以不用),然后放入锅中,再将鸡爪、葱段、姜片放入锅中,一次性倒入800毫升左右的清水,大火开始煮

4、再一次往锅中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的盐调味。

5、大火烧开后,将汤里的浮沫撇出,然后转小火炖10分钟。

6、关火,浸泡3个小时后,即将鸡爪捞出食用

1、八角:味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品,组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲,每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮:性大热,味辛甘,富含芳樟醇和丁香油酚,拥有复合的花香味,卤水中使用可增加香味,每1千克食材放2-3克3、香叶:比较浓的香味,尝之略甜,芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息,可增香去异,促进食欲,还具有一定的杀菌防腐功能,每1千克肉放3-4片4、丁香:有浓烈的香气,增香、去腥、增味等的作用,香味浓,有麻舌感,组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内,不然会浪费一锅卤水的。5、小茴香:味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及少许炙舌感,卤水中用作增香添味,除异去腥,五香粉基本配料一般都会使用,1千克肉类添加1-10克,禽类食材添加1-5克。6、甘草:味甜,可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味,并在卤水中起回甜作用,还具有一定的防腐作用,每千克食材添加5克的量。7、白豆蔻:性温、味辛,具有浓郁芳香,稍有辣感,可去异味,增香辛,是咖喱料的主要配料之一,五香粉中也会用到,每千克食材可用到2-5克。8、草豆蔻:性温、味辛,气香,微苦,常用来与花椒、八角、桂皮搭配,增加香味,去腥去膻,每千克食材添加量不要超过3克。9、肉豆蔻:性温、芳香气味浓烈,对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用,是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料,每千克食材添加不超过2克。10、红豆蔻:味辛,可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香,常用来与八角、桂皮、胡椒搭配,每千克食材用量不超过5克。11、阳春砂:具有浓烈的芳香气味,卤水中有增香的作用,是一味既可以单独入味,又能与其他香料搭配使用的香料,阳春砂含有比较丰富的挥发性油,渗透力比较强,有一定的脱骨作用,每千克食材添加2-4克。12、香砂:气味辛凉,有一定的苦涩感,卤水中用来增加香味,有一定的去腥效果13、草果:味苦,有较强的祛异除臭功能,增加辛香,增进食欲,一般拍破去籽留皮使用,每千克食材添加2克左右14、山奈:味辛甘,芳香味有点类似樟脑味,可增香添辛,除腥解腻,除了可以与其他香料搭配使用,也可单独入味,比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味,开胃消食,每千克食材用量不超3克。15、白芷:气味苦香,味道辛凉微苦,可去异味,增香辛,卤家禽类食材时,去膻遮腥效果极佳,常与砂仁、草果、丁香、桂皮、花椒搭配使用,是道口烧鸡、聊城熏鸡等卤味名菜必备香料,每千克约放5克左右。16、罗汉果:味甜,去腥,可出甜味、增加清香味,还能增加卤菜的色相,并具有调和其他香料滋味的作用,在辣味卤水中,具有润燥、败火的功效,每千克食材不要超过7克。17、木香:有特有的芳香气味比较浓郁,香气特异,尝之味苦,且有少许麻舌感,回口微甜,性辛温,可祛除动物性原料中的腥、臊、臭、膻味,增加香味,每千克食材添加2克左右,过量添加对食材本味有掩盖作用。18、毕拔:微辣、气味如胡椒,常与白芷、、白豆蔻、砂仁搭配,祛除动物性食材异味的效果明显,每千克食材添加不超1克。19、黄桅子:性寒、色呈黄红色,有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。20、陈皮:有轻微苦味,消火,祛湿,开胃,去腥,可增香提味,有和味的作用,能有效中和甚至屏蔽各种香料中散发出的药材气味,避免药气过重,每千克食材添加1-5克。21、良姜:性辛温、有浓郁的芳香,尝之略带辣感且有少许桂皮的香味,韧性极强,徒手不易掰开,多用来去除动物性食材的腥膻气味,为食材增香,是五香粉、十三香的重要原料之一,卤水中常与八角、桂皮、胡椒搭配使用,所产生的馥郁气息能显著提升肉类食材香味,每千克食材添加不超过5克。22、姜黄:味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,是优质的赋色香料,可以增加菜肴金黄色,是印度咖喱的必备原料,姜黄与胡椒搭配,可以很好地增加胡椒的香气,在卤水中有一定的抑菌作用,可延缓食物腐败变质,每千克食材用量不超过6克。23、川芎:气味清香浓厚、味道微甜带苦辛,尝之有麻舌感,回口有少许甜味,常与白芷搭配使用,用在家禽类食材,可提升香气,每千克食材添加1-5克。24、排草:味辛性微温,有一定的解毒和抑菌作用,是麻辣火锅必备香料,每千克食材添加3-5克。25、黄芪:性温能升阳,味道甘甜,去腥,常与党参和玉竹搭配使用,与桅子搭配使用可排毒,每千克食材不超过1克26、花椒:辛温麻辣、气味芳香,浓而持久,每千克食材用量不超5克时,可去除食材腥膻味,同时兼具增香和味的作用,能增进食欲,每千克食材用量达10克时,可增加香味和麻辣口感。27、当归:很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,因其叶过浓,用量不宜过大,每千克食材用量不超1克,否则会掩盖食材本味,常用来与白芷搭配,有经验的组方人会把当归当做花椒用。28、党参:味苦,有特殊香气,去腥,常用于特殊卤水中增加口感使用。29、胡椒:性辛热,黑胡椒带有强烈的芳香辛辣味,白胡椒的辣感稍弱,香气也更柔和,白胡椒常用于食材卤制之前的腌制环节,也可用作凉菜拌制去腥,黑胡椒用于卤水中可增加卤菜的辣感,起到去腥、增香、开胃的作用,每千克食材的用量为0.6克-5克。30、枳壳:气味清香,味道微酸,常用于甜辣卤水中去腥,增香,每千克食材不超过5克。31、千里香:味微辛,苦而麻辣,性温,常用于中西结合的卤水中,可去异味、增香辛,多用于卤制牛羊肉的配方,每千克食材不超过7克。32、香果:气味温和、略带甜味,有稍许薄荷般清凉的呛鼻气息,带假种皮的肉豆蔻,一般整粒使用,品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。33、桂枝:气味芳香、去腥解腻,增进食欲,每千克食材用量为4克34、桂丁:肉桂的气味中伴有柔和的丁香味道,味辛甘,每千克食材用量为2克35、香菜籽:有淡淡的柠檬香,能显著去除动物性原材料中的异味,同时还能大幅度提升卤菜的香气,还是印度咖喱的必备香料,气味温和,没有强烈的刺激性,每千克食材用量为5克36、香茅草:味道香,微甘,有柠檬香气,又称柠檬草,香茅草可替代柠檬放在卤水中,可提高消化机能,健胃解腻消脂,是脱脂猪手的必备味食香料,果香浓郁,回口甘甜,增香之余还能显著去除食材的腥膻异味,但香气过于突出,若使用过多,对其他香料或食材本味有屏蔽作用,每千克食材用量为0.1-0.4克。37、甘松: 香味比较浓郁,味道有辛感,回口带有甘苦,卤煮之后,会散发出一股厚重的松木香味,卤盐水鹅必须要用甘松,常与甘草搭配,是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料,每千克食材用量控制在5克以内。38、辛夷:又称毛桃,性温,味辛苦,具有清新的芳香气味,有较好的增香作用,可以显著提升家禽类食材、水产类食材的香气,每千克食材用量为3克。39、紫草:呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。40、紫苏:味道辛、具有独特清香,气味浓郁,尝之微辛,有少许樟脑气息,有显著的去腥矫味功效,增香作用较强,可单独出味做成具有特异香气的菜肴,比如炒田螺就会用紫苏,味道非常香,也能与其他香料搭配使得,比如用于牛羊肉,每千克原料用量为5-15克。41、百里香:有薄荷般的香气,味似茴香,芳香四溢,有很好的去腥作用,并能显著提升香气,干制之后气味强烈,要注意用量,避免掩盖食材本味,每千克食材不超3克。42、红曲米:用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围,红曲米赋色过于艳丽,可与糖色搭配使用,会使色泽更加自然。43、莳萝籽:性辛温,味道辛辣,有略带有肉豆蔻般的特异香气,尝之稍有麻舌感且有强烈的茴香气味,是北方香肠的重要香料,也可以提升麻辣火锅的香辣味,卤水中用量每千克食材不超过10克。44、荆芥:味辛、微苦,清香气浓,有薄荷香味,多放于凉拌菜中45、薄荷:芳香调料,气味特异,性辛凉,可通气窍,增加香味,常用于西餐46、迷迭香:有强烈的芳香、清凉感类似樟脑样的香气,尝之辛辣涩口,回味苦,能很好遮住动物性原料的异味,用量少则可以提升菜肴层次。47、千里香:味辛、微苦、性温,可去异味、增香辛,多用于卤牛羊肉的配方中48、孜然:香气浓郁、尝之稍有茴香和薄荷中和的味道,并有轻微的麻舌感,是烧烤类菜肴必备香料,可显著去除畜肉,尤其是牛羊肉的膻异气味,特异香味也能赋予卤菜独特的味感,可促进食欲,是卤牛羊肉必备香料,但香味过于浓郁,一般用量不超过3%49、葫芦巴:芳香浓郁、有少许川芎和焦糖味的香气,尝之略带苦味,是印度咖喱和印度酸辣酱的主要香料之一,卤水中可赋香提味、增进食欲,也可去除食材腥膻气味,有经验的卤菜人还会用葫芦巴在油泼辣子配方中,用量为辣椒的5%-10%

卤肉最主要的原料之一是各类香辛料,不少人都喜欢在家里自己做卤肉,但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表,今天给大家整理出了一份卤肉28种香料的配方表。

卤肉28种香料配方

八角,小茴香,桂皮,花椒,胡椒,陈皮,孜然,丁香,香叶,姜,甘草,三奈、甘菘,豆蔻,葱,荆芥,紫苏,薄荷,白芷,白栀子,草果,姜黄,砂仁,罗汉果,香茅,肉桂,辛夷,甘松等。

全国卤菜培训总部甘老师

)配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克

生姜100克

大葱150克

料酒100克

冰糖350~500克

味精15克

精盐350~500克

鲜汤5000克精炼油50克

纱布袋2个

(二)调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

辛香料配方:八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克,黄栀子2个。调料:老姜200克、大葱段200克、料酒200ml,花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。卤菜制作方法:1.先把草果、红豆蔻拍碎,然后把所有辛香料洗净,然后泡在高度白酒15分钟,再用纱布包着,白酒就不要了。2.锅底加入食用油,放入白砂糖,炒成红褐色即可。3.锅底放入高汤和6斤水,放入猪油,在放入炒好的糖色,大火煮开,小火煮2小时,1小时,在加入麻椒和辣椒。4.煮好后,加入所有的调料,既做成卤水。5.把准备的食材,进行焯水,放入卤水中,进行卤制即可,小的食材30分钟,大的食材60-80分钟。3大诀窍:1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时,充分入味后再焯水进行卤制,让食材更容易吸收卤水的香味。2.很多食材可以焯水后,先泡在煮好的卤水中,浸泡3-5小时左右,在卤制,可以让食材更入味更香。

四川卤菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g。加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。还有一秘方,是预防非典的。建议吃完卤猪蹄卤土豆后用此药水漱口: 秘方:甘草,金银花 板兰根,鱼腥草加冰糖 各40克,加水煮后饮用或者西药:罗红霉素卤水的制作一配方八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。四川卤药配方1、 三奈五钱/八角一两/小茴五钱/香松一两五钱/陈皮五钱/白芷五钱/凉姜一两/丁香五钱/广香一两/豆蔻五钱/火梗一两/肉桂三钱/桂尖二两/花椒三两/胡椒一两/沙仁五钱/山楂一两/紫草一两/冰糖四两/甘草五钱/卤药一般是在干货店', \"配方。'卤药的用法,是先将一剂卤药用纱布包缝起来,按不同制品需要的配料一起入锅用油加冰糖、老抽酱油制成卤水,然后卤成各种卤制品。\", '2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香叶 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陈皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克,生姜50克 花椒15克制作方法:各种药物用纱布包好,放清油100克煎熟,放冰塘200克,小火熬化,加老抽酱油、盐、水适量,放卤药熬几分钟提起,再卤肉类。 川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。一、香辣卤的配方:八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)二、五香卤的配方:八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水)注:1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。 口味绝对正宗的川卤配方配料:八角25克,桂皮15克,小茴15-25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克丁香5-15克,生姜10克,大葱150克,绍酒100克,冰片糖350-500克,味精15克,精盐350-500克,鲜汤5000克,精练油20克,纱布袋2个调制:1将八角.桂皮.小茴.甘草.三奈.甘崧.花椒.砂仁.草豆蔻.草果.丁香.分成两份,分别装入纱布袋中,姜洗净拍破,葱根挽结。2冰糖上火炙烧,敲碎,与精练油一同入锅,用小火炒至深红色,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐,味精和糖色,再入香料包,烧沸后改用小火熬至出香,即成新鲜卤水卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克四川泸州麻辣鸡卤药配方鸡一只,砂仁 30克(各大中药店均有售) 白芷 30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣 25克 陈皮 20克 木香 20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 另加紫菜 16 克,用菜油炼过,把油给鸡外皮上色。制作方法:各种药物用纱布包好,熬水,放红塘半斤,冰糖2两,酱油一斤,盐1.5斤,生姜0.5斤. 四川卤菜调料配方做法:卤水料,苗猪,恰当按比例插手生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,倒入净水12.5千克。猪棒子骨3000克,放油烧至三成热,直至逸出香味、辣味后。老抽500克, (2)净锅上火,阴阳贝[中药店有售]25克,鸡精25克, (3)先把要卤制的质料治净,棒子骨待用,草果30克,红枣50克,桂皮50克,炸蒜头150克。鱼露50克,调入味精,南姜250克, (3)将汤烧开,桂圆[带壳]300克, 汤料:老母鸡2只,香菜切节,香茅草,料酒200克,罗汉果4个,干葱头100克。棒子骨敲破,鱼露, 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片, 生涯要领:天天早、晚需烧沸一次,老鸦1只, 制法: (1)老母鸡,一路和化猪油放入炒锅中炒想后, (2)将煲好的汤倒入桶内,放入卤锅中,冰糖等, (2)原汤倒入卤水锅中,最好是隔日行使。放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 使汤变为淡咖啡色,红枣。青红椒去籽切块,干草45克。3、用料:猪肉,,沙姜粉同盛布袋内,桂皮,苗猪价格,“药袋”煮开20分钟,花旗参,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯,仔猪 猪苗,干葱头,香菜50克,然后上火熬约1小时,再放入鲜南姜,其他香料净水稍泡,芫荽250克,小茴,丁香10克,再放入磕破的桂圆掺入净水约20公斤:用大火烧开后, 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,便成卤水,花椒25克,生姜30克,鲜姜200克。桂皮,鸭杂另做它用],调入精盐、味精烧开后, 7、香料:八角60克,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,生抽1500克,冰糖150克。 老鸦治净[鸡,(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片,(卤鸭脖子的配方) 一共8种你看哪种吻合你本身选吧 ,沥水。罗汉果。需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起, 调料:精盐250克。即成卤汁,鸭子,甘草,用旺火烧开后,党参15克,枸杞等用纱布包成香料包,撇净浮沫,加十二杯水煮三异常钟取出,略微咸一点,绍酒250克,料酒。干草,糖色150克,花椒,芹菜300克,一路放入汤锅中,小茴35克,枸杞20克。鱼露500克,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,另将芹菜切段,糖色,开水500克。 取大不锈钢锅,约煮1小时后便成。小茴香,味精75克,青,倒入香油即可,生抽1500克,卤水存放时刻愈长愈香,不能有水份混入防备变质,老抽1500克,改小火熬煮2小时,猪骨,加水八杯煲滚,红椒各75克,放入猪油,待充实入味后,另将八角,破除泡沫杂质。即成卤水,苗猪,香料和药材包须常常泡在盆中,陈皮,沙姜、花椒、丁香各25克。 鸡精。谜底 (1) 用料:川椒、八角,哈蚧。蛤蚧1对。(这个方剂好精、好伟大哦) 就先到这。花旗参30克,调入精盐,青蒜250克,冰糖100克,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,化猪油500克。香茅草75克,精盐500克,转用中火熬成一锅原汤,“药袋”一样平常15天换一闪,颠末起源处理赏罚后,八角。甘草50克,天天卤制后,直接将锅华夏料卤熟即可,沥渣留汁水待用,参入鲜汤和熬好红曲米水, 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上。卤水制成后,红曲米加净水1200g熬精彩,阴阳贝,插手老霉豆豉,拍破的生姜,丁香,天天还要按照用量的消费, 做法:加水熬一小时,草果,加盐,陈皮50克,起锅倒入卤水锅中。放入卤水锅中。生抽,炸出猪油后弃渣,然后端卤水锅上火,滴入少许鱼露,党参。老抽, 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤,捞出老母鸡,往后再看到在补进来吧. 8、质料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、简练油2012g 要领: (1)干辣椒剪成节。磕破的罗汉果,陈皮。四川卤料绝密配方卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。黄卤汁原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

四川白卤卤菜配料秘方:一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。三,糖色用量红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。答案补充七离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

一、川式卤水的 制作 (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克

全国卤菜培训总部

推荐广州的培训点:

1. 广州食为先小吃

2. 广州食尚香小吃学校

3. 广州煌旗小吃机构

4. 好味道小吃

5. 百里香小吃

6. 西欧餐饮教育

7. 艾美斯餐饮连锁教育

8. 品欧餐饮教育

9. 超越教育

10. 九州教育

全国卤菜培训总部甘老师可靠吗

陕西韩城大红袍花椒

韩城大红袍花椒以“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”而久负“中华名椒”之盛誉,韩城2000年被誉为“花椒之乡”,经营调味品的都不陌生,适宜的海拔高度,含钾丰富、质地良好的土壤特性,都给花椒奠定了生长条件,除了销往内地各大城市,每年还有1万公斤的“大红袍”出口海外国家。

韩城大红袍花椒与其他产区的花椒相比,颗粒大而均匀、品质纯度高,同样的菜肴,使用不同的花椒进行烹制,味道相差巨大,花椒的香味、麻味,根本不在一个等级。

广西那坡八角

那坡县是中国广西壮族自治区百色市所辖的一个县,被国家林业局,授予“中国八角之乡”荣誉称号,这里出产的八角色泽好、香味浓、无污染、品质优,中国有很多八角加工厂家,尤其以山东最多,其中很多的包装纸箱上面,生产地址都在山东,其实内行人都知道,八角的原产地在广西,其他地方只不过是集散中心而已。

八角不耐严寒,喜生于气候温暖、湿润的自然条件,那坡县地处丘陵山地,生长条件优越,降雨量充沛,土壤和空气湿度都符合,虽然其他地方也有种植,但总的说来,广西是八角的主产地,所产八角的品质也最佳。

新疆吐鲁番孜然粉

孜然被称为调味品之王,也可以作为香料使用,新疆是我国孜然的历史产区,主要集中在吐鲁番、阿克苏等地,经过三个月的成长期,孜然变得色泽鲜绿,气味芳香,籽粒饱满,味道正宗,用它搭配烧烤羊肉,肉质变得细嫩易消化,风味十足,同时孜然还具有理气开胃,驱风止痛的功效。

在新疆有些县级以上的农贸市场,大多数调料铺的销售量以吨计算,通过铁路运往全国各地,孜然是除了胡椒以外的世界第二大调味品,尤其是吐鲁番出产的孜然,质量更优质。

广东新会陈皮

新会陈皮,是广东省江门市新会区的特产之一,陈皮以广东所产为佳,新会陈皮散发芳香扑鼻的香味,是其独有的品质,新会陈皮营养高,同时还有药用价值,现行销全国和南洋、美洲等地区,很多国人还不识货。

广东新会陈皮,简称为“广陈皮”,颜色呈鲜红色或暗红色,随手拈起一片,闻气味,有药香、老药材的味道,历经岁月,陈香醇旧,口味甘、香、醇、陈,尤其是50年以上的陈皮,实在是难得的好东西。

海南琼海胡椒

海南琼海物产十分丰富,这里出产的胡椒气味香辣,质量上乘,从古至今,种植胡椒,已成为本地人主要收入,用它来做菜,味道肯定特别好,海南是胡椒总产量年平均4.34万吨,市面上百分之90的黑胡椒、白胡椒,都来自这个地方。

琼海市被誉为“胡椒之乡”,胡椒虽然个头小,但是味道香馥浓烈;它是对付湿气的天然克星,祛湿暖胃功力强。

四川新店七星椒

新店七星椒以辣素重、回味甜而闻名,这种辣椒放在1米的视线内,眼泪变化情不自禁的掉落,新店七星椒以皮薄肉厚、辣味纯香、口感良好、营养丰富等特点,且含有大量的维生素、矿物质,被誉为中国第一香辣,它的受欢迎程度非常高,有的连本地人都吃不到,刚落地就被高价收走了。

新店七星椒辣味强,但味纯辣香,辣而不燥、辣中带甜、辣口不辣心、回味悠长,口感独特,纯正的新店七星椒产量很低很低。

四川汉源花椒

汉源花椒历史悠久,唐代时就已开始种植,因当时进贡朝廷,又名贡椒,以其色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,和陇南、秦安一样,汉源也是我国重要的花椒产地。

以其色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,畅销省内外,价格已从价格从12元/公斤涨至26元/公斤,汉源县花椒产值达到3.05亿元。

云南怒江草果

在我国,草果主要分布于云南、广西、海南,其中云南怒江草果最为出名,颗粒饱满,香味浓郁,炖羊肉时,只需小小的一粒,味道极佳,如果放在卤肉中,鲜香入味,回味无穷。

目前怒江州境内有草果面积约为39万亩,计划到明年末全州草果面积达到50万亩,50万亩草果采用林下种植,在河沟、湿度大的阴山面均可种植,2001年被命名为“中国草果之乡”。

中国八大极品香料,你都了解了吗?其中四川新店七星椒最为稀少,产量低、价格高,有的连本地人都吃不到,还有广东的新会陈皮,虽然价格略贵,但是功效强、味道高,是当之无愧的“陈皮之乡”

花椒:四川,陕西,云南这几个地方的花椒比较有名,其他各地也有,多是地方品种

辣椒:河北,河南,山东,山西,云南,贵州等等

孜然:甘肃,新疆,印度进口

小茴香:甘肃,新疆

八角/大茴:广西

卤菜技术研发培训总部的问题分享结束啦,以上的文章解决了您的问题吗?欢迎您下次再来哦!

相关推荐

更多